Ẫm thực đó đây

Cách làm khoai nhúng dầu (khoai chiên)

Tùy theo công ty thức ăn nhanh, nguyên liệu khoai được chuẩn bị khác nhau như: Cty Mc Donalds và Burger King dùng khoai đã cắt sẵn, để đông lạnh nhiều ngày; cũng như một số cty nhỏ mới xuất hiện trong vòng 10 năm trở lại dùng nguyên liệu khoai tươi trước khi nhúng vào chảo dầu sôi như cty In-N-Out Burger.

Sau đó, khoai nhúng dầu được thêm muối, bột bắp, bột tỏi, bột hành, tiêu bột, bột paprika và nhiều mùi khác nhau để sau cùng cho ra một hượng vị đặc biệt cho mỗi thương hiệu. Các phụ gia nầy cũng như cân lượng của chúng trong khi pha trộn là một bí mật cho mỗi công ty. Tùy theo hình dạng của khoai nhúng dầu, chúng có tên khác nhau như: khoai cắt dầy (thick cut), khoai dây giày (shoestring), khoai quắn (curly) v.v…

Tuy các phụ gia dự phần vào việc gây ra hương vị đặc biệt cho từng công ty, nhưng yếu tố dầu xử dụng (xem bài viết Thức ăn chay: Dầu ăn trong maithanhtruyet.blogspot.com) trong việc nấu khoai là một yếu tố quyết định mang lại hương vị đặc biệt cho khoai. Và cả hai yếu tố trên cũng mang lại nguy cơ ảnh hưởng lên sức khỏe của người tiêu dùng, đặc biệt là trẻ em ở lứa tuổi đi học vì đại đa số các thức ăn trưa đều có French Fries hay Chips trong thực đơn của nhà trường.

Trước năm 1990, Cty Mc Donalds dùng hỗn hợp dầu gồm 7% dầu từ hột bông vải và 93% dầu trích từ các mô mỡ của bò (beef tallow); do đó, trong French Fries của Cty nầy chứa rất nhiều chất béo bảo hòa của bò, nhiều hơn cả chất béo trong chính món hamburger bò.

Vì vậy, Mc Donalds bị chỉ trích rất nhiều trên toàn quốc qua cung cách nấu khoai nhúng dầu trên. Nhưng kể từ năm 1990 trở đi, Cty đã chuyển hướng và dùng toàn dầu thực vật.
Nhưng vấn đề nảy sinh từ đây là làm thế nào để giữ được hương vị của khoai giống như trong thời gian dùng dầu mở bò! Do cần phải cố gắng giử đúng hương vị như đã quảng cáo trước kia là “hương liệu tự nhiên” (natural flavor), Mc Donalds phải thêm một số phụ gia khác nữa để không làm thay đổi mùi vị khi thay thế dầu mỡ bò.

Chất phụ gia để thêm vào cho mỗi cty là một bí mật, cho nên kỹ nghệ tạo mùi vị và màu khác nhau là một kỹ nghệ có thương vụ cao trong kỹ nghệ thức ăn nhanh. Cty International Flavors & Fragrances (IFF) ở New Jersey là một cty sản xuất hương liệu lớn nhất thế giới. Do tính cách bí mật của thương vụ, cho nên chỉ có cấp lãnh đạo của công ty mới có thể biết được tất cả giai đoạn để tổng hợp một mùi vị đặc biệt do cty đặt hàng mà thôi.

Cty IFF sản xuất đủ mọi hương liệu cho thực phẩm, mang lại thương vụ cho Hoa Kỳ lên đến 1,4 tỷ Mỹ kim hàng năm, gồm hương liệu cho bánh mì, khoai từ bắp, các loại bánh ăn chơi (cracker), ngũ cốc ăn sáng (cereal), thậm chí những mùi đặc biệt cho thức ăn chó, mèo nữa. IFF còn làm mùi đặc biệt cho cà rem, các loại bánh ngọt cookies, đèn sáp (nến), kem đánh răng, nước súc miệng, các dung dịch dùng cho vệ sinh cơ thể như dầu gội đầu, thuốc giặt, thuốc rữa chén, hóa chất khử mùi (deodorant).

Trong kỹ nghệ nước giải khát như nước trà, trái cây, nước có hơi carbonic, sữa đậu nành, bia, các loại rượu cất (liquors) từ ngũ cốc v.v… cũng có sự hiện diện của Cty IFF. Nên nhớ, Cty IFF cũng là tác giả của một số thương hiệu nước hoa nổi tiếng trên thế giới là Estée Lander’s Beautiful, Clinique’s Happy, Lancôme’s Trésor, và Calvin Klein’s Eternity.

Trở lại các mùi cho thêm vào trong French Fries, chính những mùi nầy sẽ tạo ra hương vị đặc biệt cho từng thức ăn để có vị ngọt, vị chua, vị đắng, vị mặn, và vị tạo ra mùi tự nhiên của các mô hữu cơ (astringent). Và còn có một mùi đặc biệt nữa là mùi umami do các nghiên cứu gia người Nhật khám phá ra. Mùi nầy cho chúng ta có cảm giác ăn một thức ăn giàu protein và amino acid như nấm, sò, hến, và các loại rong biển.