Ẫm thực và sức khỏe

Ảnh hưởng của mùi lên thói quen ăn uống

Hệ thống thần kinh khứu giác (olfactory system) của con người bị kích thích khi có một mùi lạ qua hương vị của thức ăn (hay nước hoa, hay mùi hương đặc biệt của mỗi người). Các hương vị đó là do hơi bốc ra sau khi chúng ta cho thức ăn vào miệng, và hương vị nầy dự phần đến 90% trong mùi của thức ăn.

Khi chúng ta ăn uống, mút cà rem, hay nhai kẹo, mùi hương thoát ra từ mỗi động tác. Cấu tạo của các mùi nầy là những chất hữu cơ nhẹ, chúng bay ra từ miệng, lên đến mũi, hay thoát ra từ đốc vọng của miệng (khi ợ ra). Mùi nầy kích thích tế bào biểu bì thần kinh khứu giác có tên là olfactory epithelium, nằm dưới mũi gần mắt chúng ta. Ngay sau đó, óc sẽ tiếp nhận những tín hiệu phức tạp từ lưởi và mũi; từ đó cho chúng ta biết có phải là mùi vị mà chúng ta muốn ăn hay không?

Một món ăn được gọi là thích khẩu thường thường được xác định từ những năm đầu trong đời sống của con người. Từ đó, con người có thể xác định được cá tính và cung cách hội nhập vào xã hội khi lớn lên, sau khi tiếp nhận những hương vị khác nhau của thực phẩm ở những giai đoạn khác của đời sống.

 

Thông thường trẻ con thích ngọt và không chấp nhận các vị đắng. Lớn lên một chút, các em thích thử thức ăn nóng và cay, tùy thuộc vào cha mẹ hay những người cùng ăn trong gia đình. Bộ óc của mỗi người trong chúng ta có những phản ứng hoàn toàn không giống nhau trước cùng một mùi. Mùi thích hợp cho người nầy có thể gây dị ứng cho người khác và ngược lại. Sự cảm nhận về mùi rất phức tạp do nhiều yếu tố tâm lý và điều kiện bên ngoài. (Chính vì vậy mới có những mùi đặc biệt tiết ra từ giống đực và giống cái, từ đó đưa đến việc phối hợp thành vợ chồng, phải không các bạn?)

Có những mùi hương làm chúng ta nhớ mãi, nhất là khi đến tuổi trưởng thành. Do đó, trong kỹ nghệ thực phẩm như fast food, mùi hương cố định sẽ giữ khách lại, vì, người trưởng thành, một khi đã trở thành thói quen, họ sẽ khó thay đổi để đi qua các tiệm ăn khác. (Có thể điều nầy đúng với kỹ nghệ ăn uống, nhưng không đúng với phái nam. Vì bản chất của đa số phái nam là thích mùi hương lạ (?), từ đó đưa đến “của” lạ chăng? Thích ăn Phở hơn ăn Cơm?).

Một thí dụ là, khi còn nhỏ, các em được cha mẹ thường cho ăn Happy Meals của Mc Donalds. Điều nầy có nghĩa là (không phải tuyệt đối) khi lớn lên, các em nầy sẽ thường xuyên đi đến Mc Donalds. Trung bình một người Mỹ ăn bốn túi khoai nhúng dầu trong một tuần lễ.

Cũng cần nên nói thêm là kỹ nghệ tạo mùi là một công nghệ sinh hóa cao cấp. Sự tổng hợp và cân lượng có thể được tính đến một phần tỷ của nhiều hóa chất hợp lại. Thí dụ như mùi dâu (strawberry) là mùi tổng hợp của trên 350 hóa chất xuất hiện cùng một lúc qua khứu giác của chúng ta. Do đó, kỹ nghệ nầy cũng cần có những người ngửi mùi đặc biệt gọi là flavorist để thử các mùi vừa tổng hợp ở phòng thí nghiệm xem có giống như mùi “tự nhiên” không. Từ đó mới có những danh xưng như “mũi một triệu” (million dollar nose) trong việc thử mùi rượu chát.

Tóm lại, chúng ta sẽ không ngạc nhiên khi thấy gà Mc Nuggets của Mc Donalds có mùi bò, cũng giống như sandwich gà của Wendy. Trong lúc đó mùi của ức gà của Burger King lại có mùi khói tự nhiên 

( Theo: Natural smoke flavor).