Món ngon

Gỏi - Món Ngon Quê Mình

Muôn ngàn đời nay dân Việt ta có một món ăn cực kỳ nhanh lẹ, tươi roi rói, mới nghe ai nấy đã nuốt nước miếng ừng ực, gỏi, quốc hồn quốc túy rặt. Khác bạn bè chả giò, bánh cuốn, tiềm, bánh xèo, …gỏi có họ hàng thân thích, giăng tơ mạng trăm hồng nghìn tía, nào là gỏi bao tử, gỏi rau câu, gỏi kim châm, gỏi cá lóc, gỏi sò huyết, gỏi mực, gỏi su hào, ….không kể xiết. Hề ở đâu có chút rau, chút thịt cá tôm, củ quả là ở đó gỏi lót tót trình làng. Mổi miền lại phăng ta di tên gọi khác chút đỉnh, bầu đàn thê thiếp trong gỏi cũng tùy nơi tùy lúc mà cải lương cải xào gia dậm. Gỏi Nam: Miền nam thì dứt dạt ngắn gọn “gỏi”. Truyền thống từ xa xưa mấy má khăn rằn móm mém nhai trầu dạy con cháu hai thứ ruột của gỏi là thịt ba rọi nạc nhiều hơn mỡ và tôm hoặc tép luộc. Nghe luộc tưởng dễ ợt chứ cả bí kiếp gia truyền. Miếng thịt heo vớt ra khỏi nồi phải trắng trong mỡ, da phơn phớt vàng, hồng hồng thịt, nhai ròn rao ráo.   Thuở xưa sông rạch Nam Bộ chằn chịt lềng khênh tôm tép, ngồi trên xuồng nghe tiếng búng nước chóc chóc, lấy vợt hớt một cái là tép bạc đất bạc thẻ nhảy xoi xói. Có lẻ vì vậy mà màu đỏ hừng hực của binh hùm lúc nào cũng ầu ơ ví dầu trên dĩa gỏi. Thiệt ra khi làm gỏi dân Nam Bộ rặc khoái tép don don hơn tôm to đùng, khỏi xé xắt gì hết nước thịt ngọt tuôn ào ào. Rau cỏ thì thôi khỏi nói, đào kép chính của gỏi, vắng bóng y như tuồng Phụng Nghi Đình hông có màn Lả Bố hí Điêu Thuyền. “Gió đưa cây cải dìa trời, rau răm ở lại chịu đời đắng cay”, em rau răm bạc duyên bạc phận vậy chớ gỏi nào cũng rước em nhập hội.   Quý phái sang trọng nhưng phổ biến bình dân nhất là gỏi ngót sen, cọng sen trắng nỏn nà phà hương thơm mát rười rượi của cả đầm ao lên dĩa gỏi, tài tình nhất là gấp đũa nào tan tơi đủa ấy. Củ cải trắng, cà rốt bào nhuyễn bân trộn gỏi ngày nay hầu như khuất dạng trên bàn tiệc chứ xưa kia mới thiệt chính hiệu gỏi phương Nam, giỗ cưới gì gì cũng phải dọn món trắng đỏ mềm mại rực rỡ này. Bồn bồn một thời le lói, hao hao ngót sen dần nhường sân khấu lại cho ngót sen khi ngót sen rẻ mà ngon hơn.   Miệt An Giang, Long Xuyên có thứ gỏi bá cháy lạ lùng đừng hòng chổ khác kiếm ra, gỏi sầu đâu. Lá sầu đâu đắng nghét vậy mà sum vầy chung chạ cùng khô sặt nướng thơm phưng phức, búp ổi, sung, đọt bần, xoài xanh… hết sầu hết khóc liền, rôm rả ngon tới mức ai dùng qua rồi nhớ thương vạn kiếp. Khô dưa măng càng lạ lùng quái chiêu với chàng măng tươi luộc óng ả vàng cùng bầy mỹ nữ dưa leo, điều, tép bạc đất, ba rọi trụng hồng đào, khô cá tra chiên phồng.   Gỏi đu đủ sợi xanh xanh trắng trắng cam cam trước đây cũng đình đám thịt thà tôm tép tung hoành tới mức thấy ai mua đu đủ xanh là thiên hạ biết nhà có tiệc tùng. Dần dần từ giã chốn nhà khuê các, gỏi đu đủ phi vó câu dọc ngang đường phố Sài Gòn với món bình dân nhưng zách lầu, đu đủ trộn khô bò. Chỉ đơn sơ dĩa đu đủ bào nhuyễn bân, rắc xí rau huế, đậu phộng rang, lơ thơ dăm miếng khô bò đen láy, bánh tôm chiên bột gạo dòn rụm, xịt hai ba giọt dấm, nước tương… Í mẹt ui bà con cô bác xúm đen xúm đỏ xì xụp nhai nhóp nhép, tận Mỷ, tận Úc,…. xa xui ngàn dặm ráng tìm về cho được hàng gỏi đu đủ Đinh Tiên Hoàng, Cách Mạng Tháng Tám, Hai Bà Trưng góc công viên Lê Văn Tám, quán cóc trường Nguyễn thị Minh Khai. Gỏi Nam Bộ mết đậu phộng rang, chanh vắt, ớt sừng trâu, chua vừa cay nhẹ ngòn ngọt dịu dàng tùy tùng đi kèm phải có bánh phồng tôm mới xứng đôi vừa lứa. Đặc biệt nhất phải nói gỏi cuốn, các loại gỏi không ít thì nhiều cũng ươn ướt nước chanh, nước mắm, duy gỏi này khô rang.   Bún tươi, hẹ non, nạc heo ba mở hai thịt, tép luộc lột vỏ, bấy nhiêu thôi bỏ lên bánh tráng cuốn lại. Khéo hay không ở chỗ cọng hẹ le te ló ra ngoài làm duyên, con tép, miếng thịt nổi lồ lộ trên nền bún trắng tinh. Tương chấm gỏi nhiều nơi bằm gan heo, chế nước dùng pha tương, beo béo, ngọt lịm, ăn xong phải húp cái rột hết chén tương mới đã thèm…   Mấy ông tửu thần thì khoái nhất gỏi cóc, gỏi chùm ruột. Chiều chiều gió hiu hiu chèo ghe dọc mương rạch, cóc xanh cóc vàng trỉu trịt đầy cành, vói tay hái rẹt rẹt chút xíu là đặng mấy chùm cóc xanh mập múp míp. Bào sơ xịa trộn chung tôm khô, ớt cứt chuột, nước mắm cốt, dặm hai ba muỗng đường. Dào ôi chua cay mặn ngọt đằm thắm nhai rao ráo rao ráo chắt lưởi hít hà sao mà ngon quá đã quá vậy hổng biết. Chùm ruột càng lẹ làng hơn, bước ra sau nhà rung cây um kín quả cho rơi lộp bộp xuống đầy rổ, rồi trộn tùng phèo đủ thứ hệt gỏi cóc, có điều chùm ruột chua dịu, mềm mại quyến rủ hơn cóc chút chút…   Gỏi Trung: Hải sản, niềm tự hào miền Trung nắng vàng biển xanh lộng gió. Tới Phan Rang, Phan Thiết, Hòn Rơm ai cũng ghiền gỏi cá mai. Hình dáng giống cá cơm nhưng cá mai trong hơn, nắng chiếu vô ánh xanh biên biết, thịt thơm lừng. Dân sành ăn luôn đòi cả hai thứ khô và ướt. Gỏi khô vắt chanh lên cá sống đang búng vầy tanh tách, lập tức thịt cá từ trong veo chuyển sang bạch ngọc mịn màng, lanh tay trộn rau thơm, thính, đậu phộng rang, rồi bẻ bánh tráng nướng rôm rốp xúc từng miếng nhâm nhi. Gỏi ướt công phu hơn ở chổ nước chấm gia dậm mè, me, đậu phộng, tương, gan heo… và xương cá mai, bánh tráng dùng gỏi phải thấm nước cuộn cá cùng chuối chát, khế, rau thơm…   Viếng Quy Nhơn, Nha Trang hấp nhất là gỏi sứa, giữa cái nắng cháy da cháy thịt, nếm gắp sứa trộn xoài xanh, gà xé, trứng tráng, chả lụa, rau mùi… lập tức người mát lạnh, dai dai, sừng sựt, mềm mềm, chẳng hiểu bí quyết nào mà kỳ diệu đến thế.   Du hí cố đô Huế mùa thanh trà thôi hết biết, hương huyền ảo vườn thanh trà đã làm lâng lâng bềnh bồng cõi thượng giới mà mùi thơm màu sắc diểm kiều của dĩa gỏi thanh tra càng mê hoặc lòng ai. Thanh trà Huế khác bưởi thường bé tý teo nhưng vỏ vàng hực, ruột múi nào múi nấy ngọt thanh tao.   Mực khô nướng vừa lửa xé sợi hệt chỉ thêu quấn quít từng tép thanh trà tách rời, nồng nàn ớt hiểm Nguyệt Biều, lưỡi nếm nhẹ thôi miệng đã ngào ngạt thơm, mát rượi tận ruột gan. Chốn cung đình có khác, vả trộn tôm thịt Huế uốn lượn thành hình con rồng rực rở khiến muốn ngắm hoài chẳng bảng nhản. Từng lát vả trắng nỏn nà béo bùi lắc rắc mè rang vừa ngon mắt vừa ngon lòng dạ khách phương xa. Gỏi, trộn Trung Bộ thành danh nhờ mè rang và bánh tráng nướng thiếu một trong hai là coi như “ lai mô lai tê nỏ phải quê en răng hỉ”… Gỏi Bắc: Nộm - nộm hoa chuối, nộm rau muống, nộm su hào… tuy anh em chú bác ruột rà với gỏi nhưng ở đất kinh kỳ nên văn vẻ Hà thành ra phết. Từ cái hoa chuối mộc mạc quê mùa, rủ rê thêm giá đổ, tôm he khô, thịt tai lợn, vừng, lạc rang, rau mùi… là xôm tụ ngay, mê mệt muôn người. Khác với rau muống bào sống trộn thịt miền Nam, nộm rau muống xứ hoa đào luộc chín làm sao cho cọng rau xanh ngăn ngắt vẫn mềm dòn, rồi kinh giới, mắm tôm, mè rang.   Tùy sang hèn, sở thích mà kiếm kép thịt bò, hay bì lợn, gà xé, đậu phụ ….cho đào rau muống. Đặc sắc nhất vẫn là đậu phụ chiên ròn rụm tung hứng cùng rau muống liểu yếu đào tơ rồi mắm tôm mặn mà thắm thiết tình quê. Nộm miến dong mới thật sự là món duy Bắc Hà mới có và thưởng thức cùng khí lạnh Hồ Tây, Hồ Gươm mới đúng điệu. Những sợi miến được trụng khéo léo lóng la lóng lánh ánh trăng Tây Hồ, phản chiếu đa sắc vàng trứng chiên, mực khía trám trắng nỏn nà, tôm hồng, cam ấm áp cà ốt….Tuyệt nhá, ai thích cay rưới thêm vài giọt nước mắm cà cuống nữa là thôi sướng hơn lên tiên…..   Dòng thời gian cuồn cuộn qua nhanh thì gỏi lên đời thêm muôn màu muôn vẻ, gỏi nha đam, gỏi cút, gỏi rau má, gỏi củ hủ dừa, gỏi dưa hấu, gỏi xoài, gỏi đồng hồ, gỏi trái tim,… Pha trộn Trung Hoa gỏi chân vịt, lưỡi vịt, gỏi chân gà,… Hơi hướng Phương Tây, nho táo trộn sà lách, sà lách cá Hồi, sà lách dưa leo… Có lẽ gỏi là món dân giả, ưa chuộng nhất trên toàn cầu, nhưng chỉ gỏi Việt Nam là nổi trội khó quên nhất cùng trăm sắc hương đa dạng quyến rủ.