Bấy lâu, không ít người cứ bảo món ăn này xuất xứ từ đất nước Chùa Tháp láng giềng vì thường nghe "hủ tíu Nam Vang". Kỳ thực, vậy mà... chẳng phải vậy!
Cái tên hủ tíu/hủ tiếu, vốn bắt nguồn bởi tiếng Hán quả điều mà dân Tiều (Triều Châu) phát âm thành cổ chéo. Nghĩa là "bánh sợi". Thì đấy là sợi bánh bằng bột gạo, gần giống bánh phở (âm Hán-Việt: phấn, nghĩa gốc là bột) song hủ tíu khác cơ bản ở chỗ sợi bánh thường được sấy khô, lúc chuẩn bị ăn mới trụng nước sôi và chần mỡ hành phi cho mềm-thơm-bùi-béo.
Như thế, trên cơ sở từ nguyên, có thể thấy rằng món hủ tíu thông dụng xưa nay khắp "Nam Kỳ lục tỉnh" vốn từng được khai sinh tít tận Trung Hoa rồi du nhập vào nước ta qua biên giới tây nam sau một thời gian "quá cảnh" tại Campuchia. Và cũng tương tự phở (ngầu phảnh/ngưu nhục phấn) cực kỳ phổ biến ở Bắc Bộ, món hủ tíu ngoại lai dần được Việt hóa theo bao cung cách khác nhau để trở thành đặc sản quen thuộc "đậm đà tính dân tộc" trên dải đất cong cong hình chữ S.
Một Việt kiều ở Pháp vẫn được bạn bè quen gọi bằng biệt danh Sous Chef vì anh từng làm bếp phó tại một khách sạn lớn giữa thủ đô Paris và từng đi đó đi đây để trao đổi nghiệp vụ "dao thớt". Sous Chef nói:
- Gặp dịp khảo sát món hủ tíu ở Bắc Kinh, Quảng Châu và Hồng Công (Trung Quốc) cũng như ở Phnom Penh (Campuchia) mọi người Việt chắc đều ngạc nhiên nhận ra hủ tíu những nơi ấy rất khác hủ tíu quê nhà. Khác và không ngon bằng! Sợi bánh của họ ít dẻo thơm bằng. Nước lèo (nước súp) của họ thì kém trong, kém ngọt. Còn tôm thịt cùng gia vị cũng tồn tại lắm dị biệt.
Những "biến tấu" hấp dẫn
Sous Chef còn nêu ý kiến đáng chú ý:
- Nhiều nước, hủ tíu tồn tại cũng chỉ vài ba "chủng loại". Riêng Việt Nam, thật đặc sắc, hủ tíu được phát triển tới hàng chục kiểu khác nhau.
Về phở, giáo sư Phan Ngọc chịu khó lục lọi sách vở và thống kê thấy 17 kiểu cả thảy. Tôi thì la cà nhà hàng, quán xá, quầy, sạp, xe, gánh ở một số tỉnh thành phía nam, ghi nhận chưa đầy đủ được 25 kiểu hủ tíu. Này nhé: hủ tíu Nam Vang, hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Sa Đéc, hủ tíu mì, hủ tíu nui, hủ tíu hoành thánh, hủ tíu xào, hủ tíu xá xíu, hủ tíu thịt băm, hủ tíu sườn heo, hủ tíu lòng heo, hủ tíu cá, hủ tíu cua, hủ tíu tôm, hủ tíu gà ta, hủ tít gà ác, hủ tíu bò kho, hủ tíu bò viên, hủ tíu bò tái, hủ túi bò sa tế, hủ tíu nai sa tế, hủ tíu vịt quay, hủ tíu nấm, hủ tíu măng, hủ tíu chay. Nói chung, mỗi kiểu đều chia 2 dòng là khô và nước, do đó nhân đôi lên vị chi món hủ tíu đã có sơ sơ 50 kiểu. Tùy nơi, tùy lúc mà các kiểu được linh động tổ hợp thành "model" mới như hủ tíu mì-nui-hoành thánh, hủ tíu cá-tôm-cua, hủ tíu nấm-măng, hủ tíu thập cẩm v.v. Ấy là tôi chưa liệt kê đôi kiểu "độc chiêu" thỉnh thoảng bắt gặp ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ như hủ tíu chuột, hủ tíu dơi, hủ tíu rắn, hủ tíu rùa. Thời gian qua, bên cạnh mì ăn liền nhiều loại hủ tíu ăn liền còn xuất hiện nhan nhản trên thị trường, âu cũng góp phần làm phong phú thêm bảng thực đơn "chuyên đề" hủ tíu .
Nói theo lý luận bếp núc Âu Mỹ, thì hủ tíu nằm trong hệ thống mỹ vị Pháp (gastronomie) vô cùng phong phú vì nó mang tính cách mở, linh hoạt, phóng khoáng, dễ hội nhập và thích ứng. Như vậy, tô hủ tíu phản ánh phần nào tính cách lẫn bản sắc của người dân Nam Bộ.
A Cánh - một chủ tiệm hủ tíu người Việt gốc Hoa ở quận Gò Vấp, TP Hồ Chí Minh - tiết lộ:
- Gia đình ngộ (tôi) ít nhất đã ba đời sống bằng nghề này. Cũng như bún bò và phở, muốn nấu hủ tíu ngon thì phải đặc biệt chú ý tới nồi nước lèo. Hủ tíu khô hay uớt gì cũng cần nước lèo, chỉ khác là hủ tíu khô phải dọn nước lèo riêng thôi. Nồi nước lèo ngọt thơm nhờ hầm xíu quách (trư cốt: xương heo), củ cải, tôm khô và khô mực nướng. Ngộ còn thả thêm miếng xí pố (khô cá) nướng thiệt thơm. Bán hủ tíu mì, các quán chuyên nghiệp thường tự sản xuất sợi mì cho đúng ý, đồng thời chế biến xíu mại cùng tài páo (bánh bao) luôn. Dọn tô hủ tíu cũng phải lưu tâm kỹ các thứ gia vị cần thiết như zìm (muối), tsu (dấm), chương dẩu (xì dầu/nước tương), càng không thể quên tăng xại (đông thái).
Đông thái là cải bắc thảo thái mỏng và muối khô, một loại "phụ tùng" độc đáo thường thấy các tiệm hủ tíu đựng trong thạp gốm tráng men màu da lươn. Sau khi bỏ bánh sợi và mì sợi vào vợt kim loại nhúng xuống thùng nước sôi rồi trút vô tô, đầu bếp nhón một ít đông thái, thêm tóp mỡ, giá trụng thả vô tô nốt. Tiếp theo là đặt xá xíu thịt băm, miếng gan heo, quả trứng cút; kế đó rắc lá hẹ (chứ không phải hành lá) xắt nhỏ, rồi múc nước lèo chan vô tô. Cuối cùng, bứt ngọn xà lách xanh muốt làm đôi, bỏ trên mặt tô và dọn mời. Thực khách tùy gu mà thêm dấm, ớt, tiêu, xì dầu, đoạn trộn đảo và xưởng xích (thưởng thức) nóng sốt. Khi dùng, có người gọi thêm chén xíu mại, có người xơi kèm chiếc bánh quẩy (giò cháo quẩy).
Ấy là món hủ tíu mì quen thuộc. Thay mì bằng nui, bằng hoành thánh (vằn thắn), thành hủ tíu nui hay hủ tíu hoành thánh. Tô hủ tíu sườn thì lổn nhổn mấy miếng sườn heo non nấu hồng nhự (chao đỏ) với hương vị rất đặc trưng. Hủ tíu bò kho, bò viền, bò tái, bò sa tế hoặc hủ tíu gà cũng khác xa phở bò, phở gà. Hủ tíu bò sa tế nổi tiếng trên địa bàn TP Hồ Chí Minh có ba quán cùng lấy hiệu Tô Ký do ba anh em ruột làm chủ, hai quán thuộc quận 6, một quán thuộc quận 5. Riêng hủ tíu gà, ở TP Hồ Chí Minh có mấy tiệm "chuyên trị" món này tọa lạc trên đường Nguyễn Trãi. Nồi nước lèo dành cho hủ tíu gà phải hầm toàn xương gà với củ cải, thảo quả, mục quả (đu đủ) cùng gia vị, sao cho nước ngọt thanh và trong veo. Thịt gà xé đặt lùm lùm miệng tô, cùng mề, gan, tim, cật gà đã được xử lý bằng bí quyết riêng, ăn sao thấy lạ miệng và ngon đáo ngon để. Các loại hủ tíu thủy hải sản (cá, tôm, mực, cua,v.v.) giá cả thường đắt nhất, có tiệm tính tới 25.000 đồng/tô, song chẳng phải chỗ nào cũng nấu đạt chất lượng.
Ba bảy là gì?
Nhiều người "nghiện" hủ tiếu cho biết: Muốn ăn hủ tíu tôm thì ghé ngã năm Bình Hòa ở quận Bình Thạnh. Hủ tíu cá, phải lên Chợ Lớn. Hủ tíu cua, về Gò Vấp. Nhưng mấy món hủ tíu thủy hải sản, chưa đâu nấu cừ khôi bằng quán chú Xồi ở miệt Lái Thiêu (Bình Dương).
Chú Xồi hoặc chú Chệc chỉ là tên gọi chung đàn ông Hoa kiều. Thực tế, tại nhiều thị tứ phía nam, đa số quán tiệm hủ tíu đắt khách thường do bà con người Việt gốc Hoa đứng bếp. Phần lớn các tiệm này cũng là "mì gia" treo biển hiệu song ngữ Việt - Hoa mà thoạt trông dễ nhận biết (và cũng dễ bị giả mạo) là hiệu danh chứa hậu tố Ký như Diệu Ký, Lưu Ký, Tuyền Ký, Hưng Ký, Hồng Ký, Tô Ký, Quang Ký, Oai Ký, Phánh Ký, Zìn Ký. Gia vị dùng cho hủ tíu cũng đậm đặc chất Tàu: nào đông thái, nào dấm đỏ, nào hắc xì dầu, v.v. Vậy mức độ Việt hóa món ăn này thể hiện ở điểm nào? Sous Chef phân tích nghe khá hợp lý:
- Hủ tíu là món gốc Hoa, nhưng đã Khmer hóa và nhất là Việt hóa để thích nghi thủy thổ, cơ địa. Rõ rệt nhất là tô hủ tíu Mỹ Tho. Anh biết rằng tập quán ngươi Hoa là dùng dấm, xì dầu và hầu như chẳng bao giờ ăn rau sống. Hủ tíu Mỹ Tho thì dùng chanh, giá sống cùng lắm loại rau mùi, và độ mặn nhạt được nhấn nhá bằng thứ gia vị chính cống Việt Nam: nước mắm.
Như thế, trên cơ sở từ nguyên, có thể thấy rằng món hủ tíu thông dụng xưa nay khắp "Nam Kỳ lục tỉnh" vốn từng được khai sinh tít tận Trung Hoa rồi du nhập vào nước ta qua biên giới tây nam sau một thời gian "quá cảnh" tại Campuchia. Và cũng tương tự phở (ngầu phảnh/ngưu nhục phấn) cực kỳ phổ biến ở Bắc Bộ, món hủ tíu ngoại lai dần được Việt hóa theo bao cung cách khác nhau để trở thành đặc sản quen thuộc "đậm đà tính dân tộc" trên dải đất cong cong hình chữ S.
Một Việt kiều ở Pháp vẫn được bạn bè quen gọi bằng biệt danh Sous Chef vì anh từng làm bếp phó tại một khách sạn lớn giữa thủ đô Paris và từng đi đó đi đây để trao đổi nghiệp vụ "dao thớt". Sous Chef nói:
- Gặp dịp khảo sát món hủ tíu ở Bắc Kinh, Quảng Châu và Hồng Công (Trung Quốc) cũng như ở Phnom Penh (Campuchia) mọi người Việt chắc đều ngạc nhiên nhận ra hủ tíu những nơi ấy rất khác hủ tíu quê nhà. Khác và không ngon bằng! Sợi bánh của họ ít dẻo thơm bằng. Nước lèo (nước súp) của họ thì kém trong, kém ngọt. Còn tôm thịt cùng gia vị cũng tồn tại lắm dị biệt.
Những "biến tấu" hấp dẫn
Sous Chef còn nêu ý kiến đáng chú ý:
- Nhiều nước, hủ tíu tồn tại cũng chỉ vài ba "chủng loại". Riêng Việt Nam, thật đặc sắc, hủ tíu được phát triển tới hàng chục kiểu khác nhau.
Về phở, giáo sư Phan Ngọc chịu khó lục lọi sách vở và thống kê thấy 17 kiểu cả thảy. Tôi thì la cà nhà hàng, quán xá, quầy, sạp, xe, gánh ở một số tỉnh thành phía nam, ghi nhận chưa đầy đủ được 25 kiểu hủ tíu. Này nhé: hủ tíu Nam Vang, hủ tíu Mỹ Tho, hủ tíu Sa Đéc, hủ tíu mì, hủ tíu nui, hủ tíu hoành thánh, hủ tíu xào, hủ tíu xá xíu, hủ tíu thịt băm, hủ tíu sườn heo, hủ tíu lòng heo, hủ tíu cá, hủ tíu cua, hủ tíu tôm, hủ tíu gà ta, hủ tít gà ác, hủ tíu bò kho, hủ tíu bò viên, hủ tíu bò tái, hủ túi bò sa tế, hủ tíu nai sa tế, hủ tíu vịt quay, hủ tíu nấm, hủ tíu măng, hủ tíu chay. Nói chung, mỗi kiểu đều chia 2 dòng là khô và nước, do đó nhân đôi lên vị chi món hủ tíu đã có sơ sơ 50 kiểu. Tùy nơi, tùy lúc mà các kiểu được linh động tổ hợp thành "model" mới như hủ tíu mì-nui-hoành thánh, hủ tíu cá-tôm-cua, hủ tíu nấm-măng, hủ tíu thập cẩm v.v. Ấy là tôi chưa liệt kê đôi kiểu "độc chiêu" thỉnh thoảng bắt gặp ở các tỉnh miền Tây Nam Bộ như hủ tíu chuột, hủ tíu dơi, hủ tíu rắn, hủ tíu rùa. Thời gian qua, bên cạnh mì ăn liền nhiều loại hủ tíu ăn liền còn xuất hiện nhan nhản trên thị trường, âu cũng góp phần làm phong phú thêm bảng thực đơn "chuyên đề" hủ tíu .
Nói theo lý luận bếp núc Âu Mỹ, thì hủ tíu nằm trong hệ thống mỹ vị Pháp (gastronomie) vô cùng phong phú vì nó mang tính cách mở, linh hoạt, phóng khoáng, dễ hội nhập và thích ứng. Như vậy, tô hủ tíu phản ánh phần nào tính cách lẫn bản sắc của người dân Nam Bộ.
A Cánh - một chủ tiệm hủ tíu người Việt gốc Hoa ở quận Gò Vấp, TP Hồ Chí Minh - tiết lộ:
- Gia đình ngộ (tôi) ít nhất đã ba đời sống bằng nghề này. Cũng như bún bò và phở, muốn nấu hủ tíu ngon thì phải đặc biệt chú ý tới nồi nước lèo. Hủ tíu khô hay uớt gì cũng cần nước lèo, chỉ khác là hủ tíu khô phải dọn nước lèo riêng thôi. Nồi nước lèo ngọt thơm nhờ hầm xíu quách (trư cốt: xương heo), củ cải, tôm khô và khô mực nướng. Ngộ còn thả thêm miếng xí pố (khô cá) nướng thiệt thơm. Bán hủ tíu mì, các quán chuyên nghiệp thường tự sản xuất sợi mì cho đúng ý, đồng thời chế biến xíu mại cùng tài páo (bánh bao) luôn. Dọn tô hủ tíu cũng phải lưu tâm kỹ các thứ gia vị cần thiết như zìm (muối), tsu (dấm), chương dẩu (xì dầu/nước tương), càng không thể quên tăng xại (đông thái).
Đông thái là cải bắc thảo thái mỏng và muối khô, một loại "phụ tùng" độc đáo thường thấy các tiệm hủ tíu đựng trong thạp gốm tráng men màu da lươn. Sau khi bỏ bánh sợi và mì sợi vào vợt kim loại nhúng xuống thùng nước sôi rồi trút vô tô, đầu bếp nhón một ít đông thái, thêm tóp mỡ, giá trụng thả vô tô nốt. Tiếp theo là đặt xá xíu thịt băm, miếng gan heo, quả trứng cút; kế đó rắc lá hẹ (chứ không phải hành lá) xắt nhỏ, rồi múc nước lèo chan vô tô. Cuối cùng, bứt ngọn xà lách xanh muốt làm đôi, bỏ trên mặt tô và dọn mời. Thực khách tùy gu mà thêm dấm, ớt, tiêu, xì dầu, đoạn trộn đảo và xưởng xích (thưởng thức) nóng sốt. Khi dùng, có người gọi thêm chén xíu mại, có người xơi kèm chiếc bánh quẩy (giò cháo quẩy).
Ấy là món hủ tíu mì quen thuộc. Thay mì bằng nui, bằng hoành thánh (vằn thắn), thành hủ tíu nui hay hủ tíu hoành thánh. Tô hủ tíu sườn thì lổn nhổn mấy miếng sườn heo non nấu hồng nhự (chao đỏ) với hương vị rất đặc trưng. Hủ tíu bò kho, bò viền, bò tái, bò sa tế hoặc hủ tíu gà cũng khác xa phở bò, phở gà. Hủ tíu bò sa tế nổi tiếng trên địa bàn TP Hồ Chí Minh có ba quán cùng lấy hiệu Tô Ký do ba anh em ruột làm chủ, hai quán thuộc quận 6, một quán thuộc quận 5. Riêng hủ tíu gà, ở TP Hồ Chí Minh có mấy tiệm "chuyên trị" món này tọa lạc trên đường Nguyễn Trãi. Nồi nước lèo dành cho hủ tíu gà phải hầm toàn xương gà với củ cải, thảo quả, mục quả (đu đủ) cùng gia vị, sao cho nước ngọt thanh và trong veo. Thịt gà xé đặt lùm lùm miệng tô, cùng mề, gan, tim, cật gà đã được xử lý bằng bí quyết riêng, ăn sao thấy lạ miệng và ngon đáo ngon để. Các loại hủ tíu thủy hải sản (cá, tôm, mực, cua,v.v.) giá cả thường đắt nhất, có tiệm tính tới 25.000 đồng/tô, song chẳng phải chỗ nào cũng nấu đạt chất lượng.
Ba bảy là gì?
Nhiều người "nghiện" hủ tiếu cho biết: Muốn ăn hủ tíu tôm thì ghé ngã năm Bình Hòa ở quận Bình Thạnh. Hủ tíu cá, phải lên Chợ Lớn. Hủ tíu cua, về Gò Vấp. Nhưng mấy món hủ tíu thủy hải sản, chưa đâu nấu cừ khôi bằng quán chú Xồi ở miệt Lái Thiêu (Bình Dương).
Chú Xồi hoặc chú Chệc chỉ là tên gọi chung đàn ông Hoa kiều. Thực tế, tại nhiều thị tứ phía nam, đa số quán tiệm hủ tíu đắt khách thường do bà con người Việt gốc Hoa đứng bếp. Phần lớn các tiệm này cũng là "mì gia" treo biển hiệu song ngữ Việt - Hoa mà thoạt trông dễ nhận biết (và cũng dễ bị giả mạo) là hiệu danh chứa hậu tố Ký như Diệu Ký, Lưu Ký, Tuyền Ký, Hưng Ký, Hồng Ký, Tô Ký, Quang Ký, Oai Ký, Phánh Ký, Zìn Ký. Gia vị dùng cho hủ tíu cũng đậm đặc chất Tàu: nào đông thái, nào dấm đỏ, nào hắc xì dầu, v.v. Vậy mức độ Việt hóa món ăn này thể hiện ở điểm nào? Sous Chef phân tích nghe khá hợp lý:
- Hủ tíu là món gốc Hoa, nhưng đã Khmer hóa và nhất là Việt hóa để thích nghi thủy thổ, cơ địa. Rõ rệt nhất là tô hủ tíu Mỹ Tho. Anh biết rằng tập quán ngươi Hoa là dùng dấm, xì dầu và hầu như chẳng bao giờ ăn rau sống. Hủ tíu Mỹ Tho thì dùng chanh, giá sống cùng lắm loại rau mùi, và độ mặn nhạt được nhấn nhá bằng thứ gia vị chính cống Việt Nam: nước mắm.
Tôi đã về thành phố Mỹ Tho (Tiền Giang) để lai rai khảo nếm món hủ tíu lừng danh nơi dãy quán quanh khu vực cầu quay. Ba Châu - chủ tiệm hủ tíu đắt khách trên đường Trưng Trắc - cho biết:
- Một trong những yếu tố tạo nên nét riêng của hủ tíu Mỹ Tho là bánh sợi. Sợi bánh được làm từ gạo Gò Cát dẻo thơm, loại gạo mà không phải đất nào cũng trồng được. Hiện cả tỉnh Tiền Giang có hai lò sản xuất bánh hủ tíu số zách: lò Bảy Hưng ở ngay Mỹ Tho, và lò Tám Thảo dưới Gò Công. Còn bí quyết nấu hủ tíu ngon hả? Phải xử lý nguyên vật liệu và gia vị sao để nước lèo, thịt thà, rau củ thiệt là vừa miệng. Khoản này thuộc loại gia truyền, khó chỉ bày chi tiết cụ thể lắm à!
Bên cạnh hủ tíu Mỹ Tho, đất phương nam còn nổi tiếng hủ tíu Sa Đéc. Khách sành điệu ở Sài Gòn vẫn còn nhắc quán hủ tíu chính hiệu Sa Đéc do một ngôi sao sân khấu mở tại góc đường Hùng Vương - Nguyễn Tri Phương vào khoảng năm 1973: bà Năm Sa Đéc, người bạn đời của nhà sưu tầm cổ ngoạn Vương Hồng Sển. Bây giờ, hai ông bà đã quy tiên, quán xưa cũng thay tên, đổi chủ. Thèm tô hủ tíu thơm mùi gạo Tân Khánh, hiện chỉ còn cách lặn lội về tỉnh Đồng Tháp, vượt sông Tiền, ghé thị xã Sa Đéc mà lùng sục. Há lẽ ăn tô hủ tíu, chạy ba quãng đồng?
Đặt vấn đề bếp núc vùng (cuisine réogionale) học giả J. F. Flandrin yêu cầu tiếp cận các món ăn đặc biệt ở mỗi khu vực địa lý nhằm phát hiện "mô hình cấu trúc của hệ thống thực tiễn và khẩu vị ẩm thực của một vùng có gì khác so với các vùng lân cận". Áp dụng phương pháp chọn mẫu, các nhà nghiên cứu có thể đưa ra ba món phổ biến đại diện cho ba phong cách bếp núc vùng của nước ta: miền bắc có phở Hà Nội, miền trung có bún bò giò heo Huế, miền nam có hủ tíu Mỹ Tho hay hủ tíu Sa Đéc. Nhìn từ góc độ nào đấy, tô hủ tíu miền nam không chỉ là món đặc sản. Luận theo giáo sư Trần Quốc Vượng, tô hủ tíu còn là hiện vật sống động biểu hiện cả quá trình "đan xen, hỗn dung, tiếp biến, giao thoa, tương tác của văn hóa Việt Nam nói chung, của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam nói riêng".
Hủ tíu kia cũng có ba bảy đường chế biến, soạn bày, thưởng thức và nhận định. "Ba bảy" đây chẳng phải "3 hay 7", cũng chẳng phải "từ 3 đến 7", mà là "37" (băm bảy) hoặc nhiều hơn...
- Một trong những yếu tố tạo nên nét riêng của hủ tíu Mỹ Tho là bánh sợi. Sợi bánh được làm từ gạo Gò Cát dẻo thơm, loại gạo mà không phải đất nào cũng trồng được. Hiện cả tỉnh Tiền Giang có hai lò sản xuất bánh hủ tíu số zách: lò Bảy Hưng ở ngay Mỹ Tho, và lò Tám Thảo dưới Gò Công. Còn bí quyết nấu hủ tíu ngon hả? Phải xử lý nguyên vật liệu và gia vị sao để nước lèo, thịt thà, rau củ thiệt là vừa miệng. Khoản này thuộc loại gia truyền, khó chỉ bày chi tiết cụ thể lắm à!
Bên cạnh hủ tíu Mỹ Tho, đất phương nam còn nổi tiếng hủ tíu Sa Đéc. Khách sành điệu ở Sài Gòn vẫn còn nhắc quán hủ tíu chính hiệu Sa Đéc do một ngôi sao sân khấu mở tại góc đường Hùng Vương - Nguyễn Tri Phương vào khoảng năm 1973: bà Năm Sa Đéc, người bạn đời của nhà sưu tầm cổ ngoạn Vương Hồng Sển. Bây giờ, hai ông bà đã quy tiên, quán xưa cũng thay tên, đổi chủ. Thèm tô hủ tíu thơm mùi gạo Tân Khánh, hiện chỉ còn cách lặn lội về tỉnh Đồng Tháp, vượt sông Tiền, ghé thị xã Sa Đéc mà lùng sục. Há lẽ ăn tô hủ tíu, chạy ba quãng đồng?
Đặt vấn đề bếp núc vùng (cuisine réogionale) học giả J. F. Flandrin yêu cầu tiếp cận các món ăn đặc biệt ở mỗi khu vực địa lý nhằm phát hiện "mô hình cấu trúc của hệ thống thực tiễn và khẩu vị ẩm thực của một vùng có gì khác so với các vùng lân cận". Áp dụng phương pháp chọn mẫu, các nhà nghiên cứu có thể đưa ra ba món phổ biến đại diện cho ba phong cách bếp núc vùng của nước ta: miền bắc có phở Hà Nội, miền trung có bún bò giò heo Huế, miền nam có hủ tíu Mỹ Tho hay hủ tíu Sa Đéc. Nhìn từ góc độ nào đấy, tô hủ tíu miền nam không chỉ là món đặc sản. Luận theo giáo sư Trần Quốc Vượng, tô hủ tíu còn là hiện vật sống động biểu hiện cả quá trình "đan xen, hỗn dung, tiếp biến, giao thoa, tương tác của văn hóa Việt Nam nói chung, của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam nói riêng".
Hủ tíu kia cũng có ba bảy đường chế biến, soạn bày, thưởng thức và nhận định. "Ba bảy" đây chẳng phải "3 hay 7", cũng chẳng phải "từ 3 đến 7", mà là "37" (băm bảy) hoặc nhiều hơn...
(Theo Nhà báo và Công luận)
Hủ tíu cá
 |
Điểm nhấn của món hủ tíu cá là loại gia vị đặc biệt của nó.
|
Nhắc đến hủ tíu cá, không thể nhắc đến hủ tíu Nam Lợi, một quán người Hoa lâu đời trên đường Tôn Thất Đạm (Q.1).
Khác với sợi hủ tíu thanh mảnh thường thấy, cọng hủ tíu cá mềm như bánh phở nhưng to gấp đôi, và cá dùng để chế biến là cá lóc tươi, làm sạch, lóc thịt, thái bản, ướp với các loại gia vị vừa ăn và chỉ chần chín khi cho vào tô, dọn cho khách.
Tuy món ăn gắn với cá, song nước dùng của món ăn này được nấu từ loại xương ngon nhất - xương ống tủy. Ngoài ra, còn nhấn nhá thêm một loại gia vị đặc biệt tên là tăng xai (cải nặm).
Địa chỉ: Hủ tíu Cá Nam Lợi 43 Tôn Thất Đạm Q.1
Hủ tíu dê
 |
Còn ở hủ tíu dê lại cái nóng, vị cay khó cưỡng.
|
Thời điểm thưởng thức hay tên gọi của món ăn đều gợi lên nhiều sự tò mò và tranh cãi như: liệu ăn vào buổi sáng có thích hợp, hay hủ tíu dê khác và giống thế nào với lẩu dê... Nhiều thắc mắc nhưng chỉ có một cách để biết, đó là đến quán cảm nhận.
Tạo hình ban đầu của hủ tíu dê khác hẳn những loại hủ tíu khác với hai tô, một thịt, một hủ tíu nóng hổi. Cái nóng không đụng hàng, vị cay khiến người yếu "đô" vừa ăn vừa khóc. Về hương vị, hủ tíu dê khác hẳn lẩu dê ở cái đậm đà, hương thơm của gia vị và cách ăn cũng khác. Điểm chung duy nhất của hai món này ngoài những miếng thịt dê béo mềm, là đĩa rau tía tô (kinh giới), loại rau chuyên trị thịt dê.
Địa chỉ: Quán Hào Phong, 87 Nguyễn Kim (ngã tư Nguyễn Kim – Đào Duy Từ), P.7, Q.10, TP.HCM
Hủ tíu Nam Vang
 |
Hủ tíu Nam Vang có mặt khá nhiều trên các con đường của Sài Thành, song có 4 quán được giới sành ăn đánh giá cao là quán như Nhân Quán (có 4 chi nhánh ở các đường Nguyễn Trãi (Q.1), Nguyễn Thượng Hiền (Q.3), Trần Quang Khải), Hủ tíu Hồng Phát (đường Võ Văn Tần), Hủ túi Tylum (93 đường Huỳnh Mẫn Đạt), Liến Húa nằm ở 312 An Dương Vương.
Phương pháp chế biến và trang trí món này ở các quán không khá khác biệt với vị thanh, ngọt nhẹ, không hăng của nước dùng, cùng cái bắt mắt của tô hủ tíu với đủ thứ màu sắc từ các lớp thức ăn giàu đạm như thịt nạc băm, tôm khô xào, tôm tươi luộc, trứng cút, tim, gan, cật, lưỡi... Song trội nhất về hương và vị có thể kể tới là Nhân Quán. Điều này được chứng minh bằng lượng người đông như nêm tại quán cả ngày. Giá các quán dao động từ 35.000 - 45.000 đồng/tô.
Điểm nhận dạng của món ăn này ngoài những cọng hủ tíu thanh nhỏ và sự có mặt của tần ô trong đĩa rau dọn kèm.
Hủ tíu Mỹ Tho
 |
Yếu tố nhận biết đầu tiên của hủ tíu Mỹ Tho là nước dùng ngoài vị ngọt của xương, còn có sự "góp mặt" của tôm khô, củ cải tạo nên vị ngọt thanh, nhẹ. Yếu tố thứ hai để nhận biết là cọng hủ tíu của Mỹ Tho có độ trong, dai, giòn, thơm ngon cũng như không có vị chua như các loại hủ tíu khác nhờ được làm từ loại gạo Gò Cát, một địa phương bên ngoài thành phố Mỹ Tho.
Tại Sài Gòn, rất khó để kiếm được nơi bán hủ tíu Mỹ Tho đúng vị ngoài trừ quán bánh bao cả cần (110 Hùng Vương, Q.5) là có vị và cách trình bày được đánh giá là khá giống.
Cách nhận biết dựa vào rau của món ăn này là rau ăn kèm khá đơn giản, chỉ có giá với hẹ.
Địa chỉ: Nhà khách Tiền Giang, 6C Rạch Gầm, P. 1, Tp. Mỹ Tho, Tiền Giang.
Hủ tíu Sa Đéc
 |
Từng nằm trong list những món ăn khiến khách du lịch “nếm một lần nhớ mãi” và tìm cách ghé thăm lần nữa để thưởng thức, hiện hủ tíu Sa Đéc đã có mặt tại Sài Thành đề đáp ứng nhu cầu nếm món mới của không ít thực khách.
Hủ tíu Sa Đéc ghi dấu với những cọng hủ tíu to bản, màu trắng sữa, có vị giòn, và hậu ngọt. Nước dùng của món này cũng đậm hơn do được gia giảm khá nhiều đường.
Nhưng sốc nhất lại là cách thưởng thức phải cho thêm đường mới đúng vị. Với người miền Tây hay miền đông Nam Bộ cách ăn này không ảnh hưởng nhiều (do thói quen cho đường vào món ăn khi chế biến) song với người miền Trung, miền Bắc, loại hủ tíu này sẽ là mang đến một trải nghiệm khó quên.
Địa chỉ: Hủ tíu Sa Đéc, số 4 lô 1 khu nhà ở Phú Thọ, đường Lữ Gia, P. 15, Q. 11, TP. HCM.
Hủ tíu bò viên
 |
Đây là một món hủ tíu xuất hiện với mật độ không kém cạnh hủ tíu Nam Vang tại Sài Thành. Về công thức, cách chế biến hay loại hủ tíu khô đều không quá khác so với hủ tíu thông thường, cái khác duy nhất là những khối hay lát bò viên có độ dai, giòn, béo ngọt đi kèm.
Địa chỉ tham khảo: Số 4, Lê Lợi, P. Hiệp Phú, Quận 9, TP.HCM; Hủ tíu Nguyễn Chí Thanh - ngã tư Ngô Quyền - Nhật Tảo; 133 Trần Huy Liệu, quận Phú Nhuận,
Hủ tíu bò kho
 |
Được xem gần như là khúc biến thể của bò kho (bò nấu vang), hủ tíu bò kho quấn quýt thực khác ở cái màu đậm đà, vị thơm, và cái ngon đặc trưng của món ăn này. Song thú vị nhất là cảm giác cắn ngập răng trong những khối thịt bò được hầm kỹ hay nhấm nháp nước dùng béo đậm, có độ sệt đặc trưng.
Có khá nhiều quán hủ tíu bò kho ở Sài Gòn, bạn có thể thử nó ở hay cảm nhận vị Phan Thiết trước 1975 tại Bông Chua.
Địa chỉ: Quán Bông Chua, 43 Phạm Ngọc Thạch, Q.3, TP.HCM.
Hủ tiếu Mỹ Tho - 50 NĂM DANH HIỆU
Hủ tiếu là món ăn gốc của người Triều Châu, mang vào Ðàng Trong được người mình Việt hóa .Hủ tiếu là món ăn bao gồm nước súp, thịt và bánh bột, sợi nhỏ như sợi bún của ta.Người Tiều phát âm là “củi tiểu” hay “củi thiểu” và người mình đọc trại ra là “hủ tíu” rồi “hủ tiếu” như ngày nay.
Không ai biết hủ tiếu có mặt ở Việt Nam vào lúc nào, nhưng chắc một điều là nó có mặt sau khi người Hoa được các chúa Nguyễn cho vào định cư ở phía Nam. Ðặc biệt là kể từ khi Thống Soái Nguyễn Hữu Cảnh vào lập xứ Ðông Phố, cho người Tàu cư ngụ ở Trấn Biên (Biên Hòa) lập ra xã Thanh Hà, và người Tàu ở Phiên Trấn (Saigon & Gia Ðịnh) lập ra xã Minh Hương.
Thuở xưa, hủ tiếu ở Saigon có cái tên là hủ tiếu Tiều, thì giá chỉ có 6 xu (0.06 đồng) một tô. Hủ tiếu lúc đó có ba loại, là “hủ tiếu phá lấu”, “hủ tiếu cá gà” và “hủ tiếu thịt”. Phá lấu là thịt ram như gan, bao tử heo; cá là chả cá; thịt là thịt ram chớ không dùng thịt tươi như ngày nay.
Nước súp hủ tiếu người mình kêu là nước lèo. Bánh bột hủ tiếu Tiều là bánh tươi, sợi dẹp hơi to, có mùi chua. Tô đựng hủ tiếu Tiều là tô sành, miệng rộng, rất trẹt, nên nhìn tô hủ tiếu bề thế nhưng chẳng là bao. Hủ tiếu tươi được trụng sơ cho nóng, cho vào tô, trải lên trên mặt vài lát thịt, một lá cải xà lách, rồi chan đầy nước lèo vào. Hủ ớt chua, chai nước tương, chai giấm Tiều, bày sẵn trên bàn cho khách tùy nghi sử dụng. Ðó là hủ tiếu Tiều chánh hiệu
Ðến thập niên 60 thì giá hủ tiếu là 3 đồng một tô, hủ tiếu mì là 5 đồng. Lúc đó hủ tiếu đã phát triển với nhiều tên khác như: Hủ tiếu mì, hủ tiếu tôm thịt, tôm cua, hủ tiếu gà, hủ tiếu bò viên, hủ tiếu xá xíu, hủ tiếu bò kho, v.v...
Nhưng nhìn chung có hai dòng hủ tiếu: Hủ tiếu Tiều và hủ tiếu Việt.
Hủ tiếu sau khi vào miền Nam được người mình đón nhận, biến cải để hợp với cái mỹ vị, nghệ thuật ăn uống của con người ở đây. Hủ tiếu Tiều có mặt ở Ðàng Trong theo như lịch sử của Saigon thì đã trên 300 năm, không ngừng cải tiến, phục vụ cái tật thích ăn ngon của người địa phương, dần dà hủ tiếu Tiều trở thành hủ tiếu Việt; mà tiếng tăm vang lừng như: Hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Sa Ðéc và nhứt là hủ tiếu Mỹ Tho.
Hủ tiếu Mỹ Tho
Tên hủ tiếu Mỹ Tho xuất hiện vào đầu thập niên 60, khởi đầu từ các xe, các quán hủ tiếu bên đường, ở bến xe với các tên nghe rặc Tàu như là: Phánh Ký, Vĩnh Ký, Hưng Ký, Nam Sơn, Diệu Ký, Quang Ký, Oai Ký, Gia Ký, Tuyền Ký. . . trải rộng từ Mỹ Tho đến Gò Công vào tận các quận Chợ Gạo, Cái Bè, Cai Lậy. . .
Chủ nhơn các tiệm hủ tiếu Mỹ Tho lúc này hầu hết là người Việt gốc Hoa, nhưng chủ lò sản xuất bánh hủ tiếu lại là người Việt chánh gốc. Bánh hủ tiếu Mỹ Tho là loại bánh khô, được chế từ gạo thơm địa phương như gạo Nàng Hương, gạo Nanh Chồn, gạo Nàng Út và có lò dùng gạo Nàng Thơm Chợ Ðào (gạo ngon số một). Hiện nay có hai trung tâm sản xuất bánh hủ tiếu khô nổi tiếng (loại hủ tiếu Mỹ Tho): Một ở thị trấn Mỹ Tho và một ở Gò Công, sản xuất hầu hết hủ tiếu khô Mỹ Tho cung cấp cho cả nước.
Sợi hủ tiếu Mỹ Tho do vậy có mùi thơm của gạo, trụng nước sôi thì mềm nhưng không bở, nhai nghe dai dai, nên gọi là hủ tiếu dai, ăn không có mùi chua. Sau khi trụng, cho vào tô, trộn với ít mỡ hành phi, nhìn sợi hủ tiếu trong bóng, ẩn đục bên trong thấy bắt thèm.
Sợi hủ tiếu Mỹ Tho không bả như hủ tiếu Tiều, làm nên hương vị riêng cho cái tên hủ tiếu Mỹ Tho; và nước lèo cũng góp phần làm cho danh tiếng hủ tiếu Mỹ Tho vang lừng, níu kéo người ăn phải ghiền. Nước lèo ở đây nấu bằng thịt ống nguyên chất, đặc biệt là có thêm tôm khô, khô mực nướng và củ cải trắng, củ cải đỏ.
Ăn hết tô hủ tiếu, húp cạn hết nước lèo, nếu chưa thấy đã, thực khách có thể kêu thêm một chén nước lèo nữa và luôn được chủ chiều lòng, không có hề gì.
Các món phụ gia góp phần làm nên danh hiệu hủ tiếu Mỹ Tho là giá sống, chanh, ớt, hẹ, nước tương (sau này còn có thêm rau cần). Ăn hủ tiếu dai Mỹ Tho với giá sống, chút hẹ cắt khúc, nặn miếng chanh, thêm chút nước tương và nhớ cắn trái ớt hiểm thì mới “tới chỉ”, mới gọi là biết ăn hủ tiếu Mỹ Tho.Hủ tiếu Mỹ Tho nấu với thịt heo bầm, có điểm con tôm thẻ, lột xẻ đôi, có người đòi thêm đồ lòng heo, sườn heo và trứng cút nữa. Hủ tiếu Mỹ Tho như vậy quả không thấy hơi hám gì của người Tàu cả, mà rặc là hủ tiếu Việt Nam.
Ghé Mỹ Tho, phải tìm đến mấy quán hủ tiếu trên đường Trưng Trắc, dọc bờ sông thì mới đúng là hủ tiếu Mỹ Tho chánh gốc.
Kêu một tô hủ tiếu Mỹ Tho, ngồi nhìn người chủ trổ tài, thao tác thành thạo mà thấy đã. Ngắt một nhúm hủ tiếu khô, chỉ một lần không thêm không bớt, nhét sâu vào cái vợt cán tre, trụng vào nồi nước sôi, dạo lên dạo xuống mấy lượt. Xốc lên xốc xuống, cho vào tô, cho ít mỡ hành phi, trộn nhẹ cho đều, rồi cho lên mặt nào thịt, tôm, sườn. . . Múc một vá nước lèo sôi bóc khói, rưới đều vào ngập đầy tô hủ tiếu ... Nhìn theo động tác, thực khách phải ba lượt nuốt nước miếng để dằn cơn thèm muốn trần tục.
Tô hủ tiếu Mỹ Tho bự hơn hủ tiếu Tiều, nên vừa có phẩm vừa có lượng. Ăn một tô là vừa đủ không cần ăn thêm gì nữa. Sau khi ăn hủ tiếu, giải khát bằng trà nóng, trà đá hoặc cà phê đá thì đã miệng và đã khát.
Dọc đường Trưng Trắc đến vườn bông Lạc Hồng, ngược qua cầu Quây vào Chợ Cũ, nơi nào có hủ tiếu Mỹ Tho thì khách ra vào “nườm nượp”, không có ghế ngồi. Mỗi nơi, mỗi tiệm chủ thêm bớt gia giảm khác nhau tùy theo “ngón nghề gia truyền”. Sự khác nhau chỉ là một chín, một mười và người ăn khó phân biệt.
Hủ tiếu Mỹ Tho với tên gọi đến nay trên 50 năm đã làm nên danh hiệu. Nay hủ tiếu Mỹ Tho trở thành thương hiệu làm cho người Mỹ Tho hãnh diện.Cái làm cho hủ tiếu Mỹ Tho trở thành danh tiếng là nước lèo và hủ tiếu khô. Chính điều đó làm cho hủ tiếu Mỹ Tho khác hủ tiếu Tiều và giờ đây trở thành một món ăn dân tộc, mà người Mỹ Tho đã cống hiến cho ẩm thực Việt Nam .
(Trần văn Chi - theo NVOL)
1. Lược sử hủ tiếu Mỹ Tho
Nói đến Mỹ Tho, người ta luôn liên tưởng đến món ăn đặc sản độc đáo của xứ sở này đó là hủ tiếu: Hủ tiếu Mỹ Tho.
Nói đến Mỹ Tho, người ta luôn liên tưởng đến món ăn đặc sản độc đáo của xứ sở này đó là hủ tiếu: Hủ tiếu Mỹ Tho.
Không có một tài liệu nào cho biết hủ tiếu du nhập vào Việt Nam từ thời nào, nhưng với Mỹ Tho, hủ tiếu có thể có mặt vào khoảng cuối thế kỷ 17, kể từ khi Dương Ngạn Địch, tướng nhà Minh, không chịu thần phục nhà Thanh, bèn kéo 3.000 quân và trên 50 chiến thuyền xuôi nam quy thuận chúa Nguyễn. Chúa Nguyễn cho Dương khai phá vùng Mỹ Tho. Từ một vùng đất hoang sơ, họ Dương cho lập làng xây ấp, dần dần vùng này trở thành một nơi sầm uất bậc nhất miền Nam: Mỹ Tho đại phố. Hủ tiếu có mặt ở Mỹ Tho từ đó?
Người Minh Hương gọi hủ tiếu là “củi thiểu” và ta đọc trại ra thành “củ tiếu” và thông dụng nhất là “hủ tiếu”. Từ giọng phát âm trại ra, hủ tiếu Mỹ Tho cũng “trại” ra từ hủ tiếu của người Minh Hương để mang khẩu vị hợp với người Việt hơn. Dù hủ tiếu đã du nhập vào Mỹ Tho có hơn 300 năm, nhưng cụm từ “hủ tiếu Mỹ Tho” mới được đi sâu vào lòng người chỉ khoảng bảy chục năm nay mà thôi.
2. Hủ tiếu và cà phê Mỹ Tho xưa
Điều chúng tôi muốn nói trong bài này không phải là muốn giới thiệu món ăn cả nước đều biết này, mà là muốn cho quý bạn đọc ít nhiều cung cách sinh hoạt của các tiệm hủ tiếu thời đó.
Tại khu vực chợ Mỹ Tho có hai “tiệm nước”(1) lớn vừa bán cà phê, vừa hủ tiếu, mà không ai không biết đó là tiệm Kỳ Hương và tiệm Cao Thăng.
Khác hẳn với bây giờ, thời đó hủ tiếu và cà phê thường bán chung một tiệm. Dù tiệm lớn, nhưng tiệm nào cũng có vẻ xập xệ, nhếch nhác, rất mực bình dân. Cả thành phố, không có quán nào được gọi là “sang” cả...
Trước quán là một xe hủ tiếu và một bàn để pha chế cà phê; cạnh đó là một người “tài phú”(2), luôn miệng lặp lại những gì mà anh “phổ ki”(3) chuyển tiếp qua yêu cầu của thực khách bằng tiếng Quảng Đông như: “Cà phê sữa 2 ly, hướng đông, bàn số một”, hoặc: “Hủ tiếu một tô, cà phê đá một ly, trung tâm, bàn số 2”. Quán chia ra ba dãy bàn, một bên đông, một bên tây, hàng giữa là trung tâm, nhờ người “phổ ki” chỉ điểm như vậy nên cho dù khách nghẹt quán, bàn nhiều, thức ăn đều được mang đúng tận nơi không hề lầm lẫn.
Tiệm thường dùng bàn tròn, bằng gỗ, sau nầy các chủ tiệm có sáng kiến bọc lên một lớp nhôm để che đi vẻ nhếch nhác, cũ kĩ và cho có vẻ vệ sinh hơn. Bàn nào như bàn nấy, phía trên ê hề đủ loại bánh ngọt cao cấp, bánh bao, xíu mại, há cảo, có cả chèo quảy, bánh bò bánh tiêu. Ăn bao nhiêu, tính tiền bấy nhiêu. Ăn xong, thực khách cứ rời ghế bất cứ lúc nào rồi lại quầy “tài phú” trả tiền (không trả tại bàn). Cùng lúc đó, anh “phổ ki” đến tính tiền ở bàn thực khách vừa bỏ đi đó, và lặp đi lặp lại nhiều lần (bằng tiếng Quảng Đông): “Vị mặc áo xanh ba mươi đồng”; “Vị mặc áo sọc hai mươi đồng”; “Vị đội nón bốn mươi đồng”…. Và “tài phú” cũng lặp lại nhiều lần y như vậy. Về điểm này, nhiều người thắc mắc không hiểu tại sao mà “phổ ki” tính tiền một cách chính xác như thế, trong lúc trên bàn đầy dẫy đủ loại bánh ngọt, thức ăn, thức uống; cũng như làm thế nào biết được khách đã uống loại cà phê gì khi mà trong ly không còn một dấu vết nào? Khi mà phải tính tiền cùng lúc ba bốn bàn?
Cũng đơn giản thôi: Mỗi loại thức uống cũng như mỗi loại thực phẩm đều được đặt trên một cái dĩa nhỏ khác nhau về màu sắc và thể loại (bằng nhựa hay bằng sành? màu gì? hoa văn thế nào?). Mỗi thể loại và màu sắc dĩa tương ứng với giá trị với thức ăn thức uống đặt ở trên. Cứ nhìn dĩa mà tính tiền! Lâu ngày, người ta lại quen cái không khí ồn ào và đâm ghiền và thuộc lòng những câu nói có ca có kệ của “tài phú” và “phổ ki”: “Dách cô phé nại, tài páo lượng kì…n” (một cà phê sữa đá, hai cái bánh bao)…
Như nói trên, dù là “tiệm nước” lớn, nhưng thực khách đa phần là hạng bình dân. Đó là những công nhân, những tiểu thương quanh chợ. Ghế ngồi toàn là ghế đẩu bằng cây lâu ngày lên nước bóng láng, khách thì có người quần cụt, ở trần, ngồi kiểu nước lụt là chuyện bình thường. Số “thấy chú áo bỏ vô thùng” vào quán rất hiếm hoi.
“Phổ ki” thì quần áo tuềnh toàng, (có khi lại vận quần đùi!), lúc nào cũng thấy vắt chiếc khăn lau bàn trên vai; chiếc khăn cũ kĩ “lên nước” đen sì!
Hủ tiếu thì đựng bằng tô sành, có cái miệng mẻ như răng cưa; nhưng chất lượng tuyệt hảo: Bánh hủ tiếu được làm bằng gạo thơm Gò Cát chánh gốc, trụng lên mềm nhưng không bở, chẳng nghe mùi chua; được phủ lên nhúm hành, hẹ, giá sống, chút cải bắc thảo, rồi xương sườn, xương ống, thịt, thịt bằm, gan, tôm đầy ăm ắp; chan nước lèo bốc khói, trải lên trên một muỗng tôm khô chấy mỡ hành, rắc vào chút tiêu. Hương thơm đặc thù “hủ tiếu Mỹ Tho” dậy lên tận mũi làm nước miếng nước mồm tươm ngập cả chân răng!
Ngoài ra còn có tiệm Phánh Ký gần Ngã tư Quốc tế, tiệm Hưng Ký phía cổng sau trường Nguyễn Đình Chiểu; tiệm Nam Sơn Tửu Gia (thường gọi là Nam Sơn) nằm bên hông rạp hát Định Tường, cũng rất nổi tiếng... Đặc biệt tiệm này thì ghế ngồi bằng sắt, có thể xếp lại gọn gàng.
Song song với những tiệm lớn kể trên, còn có những quán nhỏ nằm sát hông Văn phòng Hành chánh xã Điều Hòa (giờ là Trung tâm Thương mại), “quán Cây Me” ở ngay cây me lớn tại góc chợ hàng bông, quán chú Tiều ở bùng binh Ngã tư Cây xăng đường vô Lò Heo, là những địa điểm nổi tiếng thời bấy giờ.
Từ cầu Quây dọc về chợ Cũ cũ, hay dọc theo dãy bar đường Trưng Trắc (bờ kè giờ) cũng như rải rác trong thành phố, chỗ nào cũng có quán hủ tiếu, dù nhỏ, nhưng chất lượng cũng suýt soát các tiệm nổi tiếng kể trên.
Cũng không thể quên nhắc tới các gánh hủ tiếu bán ở các chợ: Với hai đầu gánh, với những cái ghế cóc kê quanh, nhưng thực khách cũng thưởng thức được những tô hủ tiếu “trên cả tuyệt vời”! “Bà Tám hủ tiếu” vào nghề từ thuở thanh xuân, đến nay bà đã qua tuổi cổ lai hi mà vẫn còn lanh lợi (có lẽ nhờ ăn “hủ tiếu Mỹ Tho” chăng?).
Các xe hủ tiếu đặt tại điểm cố định và những xe hủ tiếu gõ là nét đặc thù của “Hủ tiếu Mỹ Tho” xưa. Những xe hủ tiếu cố định của chú Ngầu, chú Xồi, chú Tiều, của A Tỷ, A Xừng… đặt rải rác trong thành phố thường có kiểu dáng như nhau: Phía trước và hai bên hông có những tấm bửng, là … “bàn ăn thông minh” có thể giương lên, hạ xuống khi cần thiết! Phía trên, và xung quanh xe là tranh kiếng vẽ hình “trích đoạn” của truyện Tam Quốc, truyện Tây Du Ký… Trong khi chờ đợi mấy tô hủ tiếu nóng hổi thơm phức, thực khách không mấy ai không chăm chú vào những hình ảnh sinh động này.
Với xe hủ tiếu gõ, tại Mỹ Tho lúc đó cũng không thiếu. Âm thanh “cốc cốc! cốc!... cốc cốc! cốc!” của hai mảnh tre gõ vào nhau đều đều trên các ngả đường, len vào các ngõ hẻm đã quá quen thuộc với mọi người; nó tạo thành một thứ “phản xạ có điều kiện”, nên hễ ai nghe tới nó, nhứt là những buổi tối, trời mưa lâm râm thì thường gọi to: “Hủ tiếu!”, hoặc với những học trò nghèo như chúng tôi thì… nuốt nước miếng cho đỡ thèm!
Hủ tiếu vào năm năm mấy sáu mươi, ở tiệm lớn chỉ 3 đồng một tô; còn hủ tiếu gõ thì 2 đồng rưỡi, nhưng nếu có 2 đồng, các chú vẫn bán với phần thịt ít hơn.
Có nhiều công nhân ăn khỏe, họ mua nửa kí bánh hủ tiếu vào tiệm nhờ nấu một tô bự chảng, rồi ăn ngồm ngoàm, húp nước xùm xụp, bên cạnh là một tượng xí quách tha hồ mà cạp, hút tủy tron trót một cách tự nhiên, chốc cốc “làm” một miếng rượu, đánh “khà” một cái nghe ơi là sảng khoái! Với những vị khách như vậy, chủ tiệm chỉ tính tiền xí quách và rượu, phần nước lèo cũng như công nấu hủ tiếu thì miễn phí (ngày nay không thấy trường hợp này).
“Tiệm nước” lớn như vậy thế mà cà phê toàn là “cà phê kho”, nghĩa là cà phê được bỏ vào trong một cái vợt, xoáy chặt rồi chế từ từ nước sôi vào. Nước nhứt được hứng vào một cái ấm nhỏ hay một cái siêu; rồi lấy nước ở siêu chế lên vợt trở lại là nước hai, cũng là nước thành phẩm. Mỗi quán thường có vài chục cái vợt như vậy. Với khách sành điệu họ luôn dặn “thay vợt mới” để cà phê có mùi vị đậm đà hơn.
Ngồi bên ly “xây chừng” (cà phê đen), đổ cà phê từ ly ra dĩa (thường bị mẻ nhiều nơi), vừa thổi vừa uống; trông thật mất thẩm mỹ, nhưng đó là cái gu của những người sành điệu vào những năm 60, 70!
Rải rác ở các chợ nhỏ hay trên các con đường, các quán cũng pha chế cà phê theo cách ấy. Cà phê phin dường như không có, và tuyệt nhiên không có những quán cà phê sang trọng, hay “cà phê vườn”, như hiện nay.
Với đà phát triển của đất nước song song với việc dân số tăng nhanh. Thành phố Mỹ Tho đổi mới mọi mặt, trong đó quán xá mọc lên như nấm, lại bề thế hơn, lịch sự hơn. Nhưng công bằng mà nói, về hủ tiếu, chất lượng lại tuột xuống nhiều so với khi xưa. Hiện giờ thành phố có hàng trăm quán hủ tiếu lớn nhỏ, nhưng có quán nào nổi tiếng như Kỳ Hương, Phánh Ký? Như Hưng Ký, như Nam Sơn? Thậm chí như chú Ngầu, chú Xồi, hay “Bà Tám hủ tiếu” của một thời vang bóng?
Nhưng với cà phê thì ngày nay ăn đứt ngày xưa, không những về chất lượng mà còn về mọi mặt khác. Những quán sang trọng liên tục ra đời với không gian thoáng mát, với cây kiểng, với hòn non bộ, với bàn ghế trang nhã, sạch sẽ, với đội ngũ tiếp viên trẻ trung xinh đẹp, lịch sự, đã thu hút được nhiều thực khách, dù giá ly cà phê cao hơn gấp đôi, gấp ba so với các quán bình dân.
Đặc biệt, dù quán sang hay bình dân, ngày nay, tất cả đều dùng phin để lượt cà phê (cà phê phin). Chiếc vợt cà phê đã vắng bóng ở các tiệm tạp hóa. Không biết nó bị khai tử tự bao giờ!
2. Hủ tiếu và cà phê Mỹ Tho xưa
Điều chúng tôi muốn nói trong bài này không phải là muốn giới thiệu món ăn cả nước đều biết này, mà là muốn cho quý bạn đọc ít nhiều cung cách sinh hoạt của các tiệm hủ tiếu thời đó.
Tại khu vực chợ Mỹ Tho có hai “tiệm nước”(1) lớn vừa bán cà phê, vừa hủ tiếu, mà không ai không biết đó là tiệm Kỳ Hương và tiệm Cao Thăng.
Khác hẳn với bây giờ, thời đó hủ tiếu và cà phê thường bán chung một tiệm. Dù tiệm lớn, nhưng tiệm nào cũng có vẻ xập xệ, nhếch nhác, rất mực bình dân. Cả thành phố, không có quán nào được gọi là “sang” cả...
Trước quán là một xe hủ tiếu và một bàn để pha chế cà phê; cạnh đó là một người “tài phú”(2), luôn miệng lặp lại những gì mà anh “phổ ki”(3) chuyển tiếp qua yêu cầu của thực khách bằng tiếng Quảng Đông như: “Cà phê sữa 2 ly, hướng đông, bàn số một”, hoặc: “Hủ tiếu một tô, cà phê đá một ly, trung tâm, bàn số 2”. Quán chia ra ba dãy bàn, một bên đông, một bên tây, hàng giữa là trung tâm, nhờ người “phổ ki” chỉ điểm như vậy nên cho dù khách nghẹt quán, bàn nhiều, thức ăn đều được mang đúng tận nơi không hề lầm lẫn.
Tiệm thường dùng bàn tròn, bằng gỗ, sau nầy các chủ tiệm có sáng kiến bọc lên một lớp nhôm để che đi vẻ nhếch nhác, cũ kĩ và cho có vẻ vệ sinh hơn. Bàn nào như bàn nấy, phía trên ê hề đủ loại bánh ngọt cao cấp, bánh bao, xíu mại, há cảo, có cả chèo quảy, bánh bò bánh tiêu. Ăn bao nhiêu, tính tiền bấy nhiêu. Ăn xong, thực khách cứ rời ghế bất cứ lúc nào rồi lại quầy “tài phú” trả tiền (không trả tại bàn). Cùng lúc đó, anh “phổ ki” đến tính tiền ở bàn thực khách vừa bỏ đi đó, và lặp đi lặp lại nhiều lần (bằng tiếng Quảng Đông): “Vị mặc áo xanh ba mươi đồng”; “Vị mặc áo sọc hai mươi đồng”; “Vị đội nón bốn mươi đồng”…. Và “tài phú” cũng lặp lại nhiều lần y như vậy. Về điểm này, nhiều người thắc mắc không hiểu tại sao mà “phổ ki” tính tiền một cách chính xác như thế, trong lúc trên bàn đầy dẫy đủ loại bánh ngọt, thức ăn, thức uống; cũng như làm thế nào biết được khách đã uống loại cà phê gì khi mà trong ly không còn một dấu vết nào? Khi mà phải tính tiền cùng lúc ba bốn bàn?
Cũng đơn giản thôi: Mỗi loại thức uống cũng như mỗi loại thực phẩm đều được đặt trên một cái dĩa nhỏ khác nhau về màu sắc và thể loại (bằng nhựa hay bằng sành? màu gì? hoa văn thế nào?). Mỗi thể loại và màu sắc dĩa tương ứng với giá trị với thức ăn thức uống đặt ở trên. Cứ nhìn dĩa mà tính tiền! Lâu ngày, người ta lại quen cái không khí ồn ào và đâm ghiền và thuộc lòng những câu nói có ca có kệ của “tài phú” và “phổ ki”: “Dách cô phé nại, tài páo lượng kì…n” (một cà phê sữa đá, hai cái bánh bao)…
Như nói trên, dù là “tiệm nước” lớn, nhưng thực khách đa phần là hạng bình dân. Đó là những công nhân, những tiểu thương quanh chợ. Ghế ngồi toàn là ghế đẩu bằng cây lâu ngày lên nước bóng láng, khách thì có người quần cụt, ở trần, ngồi kiểu nước lụt là chuyện bình thường. Số “thấy chú áo bỏ vô thùng” vào quán rất hiếm hoi.
“Phổ ki” thì quần áo tuềnh toàng, (có khi lại vận quần đùi!), lúc nào cũng thấy vắt chiếc khăn lau bàn trên vai; chiếc khăn cũ kĩ “lên nước” đen sì!
Hủ tiếu thì đựng bằng tô sành, có cái miệng mẻ như răng cưa; nhưng chất lượng tuyệt hảo: Bánh hủ tiếu được làm bằng gạo thơm Gò Cát chánh gốc, trụng lên mềm nhưng không bở, chẳng nghe mùi chua; được phủ lên nhúm hành, hẹ, giá sống, chút cải bắc thảo, rồi xương sườn, xương ống, thịt, thịt bằm, gan, tôm đầy ăm ắp; chan nước lèo bốc khói, trải lên trên một muỗng tôm khô chấy mỡ hành, rắc vào chút tiêu. Hương thơm đặc thù “hủ tiếu Mỹ Tho” dậy lên tận mũi làm nước miếng nước mồm tươm ngập cả chân răng!
Ngoài ra còn có tiệm Phánh Ký gần Ngã tư Quốc tế, tiệm Hưng Ký phía cổng sau trường Nguyễn Đình Chiểu; tiệm Nam Sơn Tửu Gia (thường gọi là Nam Sơn) nằm bên hông rạp hát Định Tường, cũng rất nổi tiếng... Đặc biệt tiệm này thì ghế ngồi bằng sắt, có thể xếp lại gọn gàng.
Song song với những tiệm lớn kể trên, còn có những quán nhỏ nằm sát hông Văn phòng Hành chánh xã Điều Hòa (giờ là Trung tâm Thương mại), “quán Cây Me” ở ngay cây me lớn tại góc chợ hàng bông, quán chú Tiều ở bùng binh Ngã tư Cây xăng đường vô Lò Heo, là những địa điểm nổi tiếng thời bấy giờ.
Từ cầu Quây dọc về chợ Cũ cũ, hay dọc theo dãy bar đường Trưng Trắc (bờ kè giờ) cũng như rải rác trong thành phố, chỗ nào cũng có quán hủ tiếu, dù nhỏ, nhưng chất lượng cũng suýt soát các tiệm nổi tiếng kể trên.
Cũng không thể quên nhắc tới các gánh hủ tiếu bán ở các chợ: Với hai đầu gánh, với những cái ghế cóc kê quanh, nhưng thực khách cũng thưởng thức được những tô hủ tiếu “trên cả tuyệt vời”! “Bà Tám hủ tiếu” vào nghề từ thuở thanh xuân, đến nay bà đã qua tuổi cổ lai hi mà vẫn còn lanh lợi (có lẽ nhờ ăn “hủ tiếu Mỹ Tho” chăng?).
Các xe hủ tiếu đặt tại điểm cố định và những xe hủ tiếu gõ là nét đặc thù của “Hủ tiếu Mỹ Tho” xưa. Những xe hủ tiếu cố định của chú Ngầu, chú Xồi, chú Tiều, của A Tỷ, A Xừng… đặt rải rác trong thành phố thường có kiểu dáng như nhau: Phía trước và hai bên hông có những tấm bửng, là … “bàn ăn thông minh” có thể giương lên, hạ xuống khi cần thiết! Phía trên, và xung quanh xe là tranh kiếng vẽ hình “trích đoạn” của truyện Tam Quốc, truyện Tây Du Ký… Trong khi chờ đợi mấy tô hủ tiếu nóng hổi thơm phức, thực khách không mấy ai không chăm chú vào những hình ảnh sinh động này.
Với xe hủ tiếu gõ, tại Mỹ Tho lúc đó cũng không thiếu. Âm thanh “cốc cốc! cốc!... cốc cốc! cốc!” của hai mảnh tre gõ vào nhau đều đều trên các ngả đường, len vào các ngõ hẻm đã quá quen thuộc với mọi người; nó tạo thành một thứ “phản xạ có điều kiện”, nên hễ ai nghe tới nó, nhứt là những buổi tối, trời mưa lâm râm thì thường gọi to: “Hủ tiếu!”, hoặc với những học trò nghèo như chúng tôi thì… nuốt nước miếng cho đỡ thèm!
Hủ tiếu vào năm năm mấy sáu mươi, ở tiệm lớn chỉ 3 đồng một tô; còn hủ tiếu gõ thì 2 đồng rưỡi, nhưng nếu có 2 đồng, các chú vẫn bán với phần thịt ít hơn.
Có nhiều công nhân ăn khỏe, họ mua nửa kí bánh hủ tiếu vào tiệm nhờ nấu một tô bự chảng, rồi ăn ngồm ngoàm, húp nước xùm xụp, bên cạnh là một tượng xí quách tha hồ mà cạp, hút tủy tron trót một cách tự nhiên, chốc cốc “làm” một miếng rượu, đánh “khà” một cái nghe ơi là sảng khoái! Với những vị khách như vậy, chủ tiệm chỉ tính tiền xí quách và rượu, phần nước lèo cũng như công nấu hủ tiếu thì miễn phí (ngày nay không thấy trường hợp này).
“Tiệm nước” lớn như vậy thế mà cà phê toàn là “cà phê kho”, nghĩa là cà phê được bỏ vào trong một cái vợt, xoáy chặt rồi chế từ từ nước sôi vào. Nước nhứt được hứng vào một cái ấm nhỏ hay một cái siêu; rồi lấy nước ở siêu chế lên vợt trở lại là nước hai, cũng là nước thành phẩm. Mỗi quán thường có vài chục cái vợt như vậy. Với khách sành điệu họ luôn dặn “thay vợt mới” để cà phê có mùi vị đậm đà hơn.
Ngồi bên ly “xây chừng” (cà phê đen), đổ cà phê từ ly ra dĩa (thường bị mẻ nhiều nơi), vừa thổi vừa uống; trông thật mất thẩm mỹ, nhưng đó là cái gu của những người sành điệu vào những năm 60, 70!
Rải rác ở các chợ nhỏ hay trên các con đường, các quán cũng pha chế cà phê theo cách ấy. Cà phê phin dường như không có, và tuyệt nhiên không có những quán cà phê sang trọng, hay “cà phê vườn”, như hiện nay.
Với đà phát triển của đất nước song song với việc dân số tăng nhanh. Thành phố Mỹ Tho đổi mới mọi mặt, trong đó quán xá mọc lên như nấm, lại bề thế hơn, lịch sự hơn. Nhưng công bằng mà nói, về hủ tiếu, chất lượng lại tuột xuống nhiều so với khi xưa. Hiện giờ thành phố có hàng trăm quán hủ tiếu lớn nhỏ, nhưng có quán nào nổi tiếng như Kỳ Hương, Phánh Ký? Như Hưng Ký, như Nam Sơn? Thậm chí như chú Ngầu, chú Xồi, hay “Bà Tám hủ tiếu” của một thời vang bóng?
Nhưng với cà phê thì ngày nay ăn đứt ngày xưa, không những về chất lượng mà còn về mọi mặt khác. Những quán sang trọng liên tục ra đời với không gian thoáng mát, với cây kiểng, với hòn non bộ, với bàn ghế trang nhã, sạch sẽ, với đội ngũ tiếp viên trẻ trung xinh đẹp, lịch sự, đã thu hút được nhiều thực khách, dù giá ly cà phê cao hơn gấp đôi, gấp ba so với các quán bình dân.
Đặc biệt, dù quán sang hay bình dân, ngày nay, tất cả đều dùng phin để lượt cà phê (cà phê phin). Chiếc vợt cà phê đã vắng bóng ở các tiệm tạp hóa. Không biết nó bị khai tử tự bao giờ!
Kha Tiệm Ly (Theo VNTG số 53)
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét